企业内训生产质量课程之肠类制品常见的质量问题

企业内训生产质量课程之肠类制品常见的质量问题有：外表起破皮，烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离(撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色)。

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颜色深浅不一：造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色谈。

肠身松弛无弹性：一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，灌肠的局部以至全部会产气、发渣。第二种原因是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好，也就是某种因素影响了馅的乳化性能。

外表无皱纹：肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。

切面不坚实，不湿润：企业内训生产质量课程介绍到产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足，制品少汁，质粗；绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等，都会引起机械发热而使绞肉受热，影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理易于融化，也影响切面。

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